Les gens nous demandent souvent ce qu’ils doivent rechercher dans une bonne pizza. Lorsque nous organisons des événements tels que l’US Pizza Cup, il est extrêmement important de pouvoir définir les différentes caractéristiques d’une bonne pizza. En l’honneur du mois national de la pizza, nous avons demandé au gérant du restaurant italien Lyon 7 Cordelier de nous donner sa stratégie pour sélectionner la meilleure pizza possible. Voici ce qu’il avait à dire. Lorsque vous regardez la pizza pour la première fois, il est important de la remarquer :
La croûte et le bord – Regardez d’abord la croûte et le bord de la pizza. Si elle contient beaucoup d’air, elle sera légère, croustillante et bonne. En revanche, si elle est pleine de pâte et lourde, cela signifie que la pizza n’a pas été levée correctement.
Équilibre – le rapport entre la tomate et la mozzarella, ou les garnitures sur la pizza en général, est très important. Les garnitures doivent compléter la base de la pizza. La pâte n’est pas une simple toile blanche… c’est la base de la pizza. Si elle n’est pas bonne, aucune garniture ne peut la racheter. Les garnitures doivent mettre en valeur la base et s’harmoniser parfaitement avec elle – sans prendre le dessus. Trop de garnitures sur une pizza n’est pas une bonne chose.
Ne faites pas trop cuire le fromage ! Vous pouvez dire si la mozzarella est brûlée et quand elle ne l’est pas. Les bonnes pizzas n’ont pas de fromage brûlé sur le dessus.
Évitez la mozzarella grasse ! Une pizza couverte de graisse orange est due au fait que la tomate se mélange au fromage – c’est le signe d’un déséquilibre des ingrédients. La mozzarella doit être juste suffisante pour couvrir légèrement la majeure partie de la pizza sans se mélanger à la sauce – et vice versa.
La couleur des tomates – Les garnitures tomate doivent être d’un rouge vif qui symbolise la fraîcheur. Si la sauce tomate devient foncée, elle aura trop de saveurs contradictoires car elle a déjà été cuite. La pizza authentique de style napolitain n’est jamais garnie de sauce cuite.
Lorsque vous allez manger une pizza, c’est ce que vous devez rechercher :
La cottura – a-t-elle été cuite uniformément ? Si elle est cuite à cœur, c’est parfait. Mais si elle est blanche – si le pizzaiolo a utilisé beaucoup de farine sous la pizza, elle devient jaune et brûle en dessous – ce sont les signes d’une pizza mal cuite.
Basilic – si elle est napolitaine et cuit en 90 secondes, vous pouvez mettre le basilic avant la cuisson de la pizza et il restera humide – mais sinon, il faut le mettre après. Le basilic doit avoir un goût frais et vif lorsque la pizza est cuite correctement. S’il est brûlé, il n’aura pas bon goût. Si la pizza est cuite à la manière de New York avec des températures de cuisson plus basses et plus longues, le basilic peut quand même brûler – il est donc préférable de l’ajouter après.
La quantité d’huile – La quantité d’huile d’olive utilisée pour garnir une pizza dépend des garnitures. Si vous faites une pizza légère, vous pouvez mettre de l’huile, mais si vous avez déjà de l’huile dans la viande, vous ne pouvez pas en mettre plus – elle sera trop grasse.
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